餐厅动态定价：菜单价格是否应随时段浮动？

最近，餐饮行业最火的讨论之一是“动态定价”。简单来说，就是餐厅根据顾客需求的变化来灵活调整菜品价格。就像 Airbnb 的房价或 Uber 的打车费，会在节假日或用车高峰期上涨，动态定价就是通过这种价格浮动，帮助企业在繁忙时段增加收入，而在较闲时提供折扣。那么，如果餐厅的菜单价格也像打车和订房那样，随时段和需求量上下波动，顾客能不能接受呢？

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1. 美国餐饮市场动态定价的现状

美国餐厅动态定价现状 

目前，动态定价正在逐步进入美国餐饮市场，尤其是在一些大型连锁餐厅和快餐店中开始试行。这种定价策略通过根据顾客需求、时间段和外部因素灵活调整菜单价格，帮助餐厅优化收入。

• 麦当劳（McDonald's）。麦当劳已经在一些门店测试动态定价，特别是在线上点餐和APP上，通过分析顾客需求和订单量来调整价格。这项策略主要集中于高峰期的价格上涨和低峰期的价格折扣，以更好地平衡顾客流量和餐厅收入​。
• Cali BBQ。据《华尔街日报》报道，位于圣地亚哥的 Cali BBQ 是一系列尝试动态定价模式的快餐店中最新一家。Cali BBQ 老板 Shawn Walchef 在《华尔街日报》的文章中表示，"自 2023 年初开始测试以来，Cali BBQ通过手撕猪肉三明治的在线动态定价模式，每月外卖收入增加了1500美元。目前，这家连锁店的月外卖销售额约为3万美元。"。
• Rachel’s Kitchen。这家拉斯维加斯连锁餐厅在部分门店实施了动态定价。通过在外卖和在线订单中进行价格调整，Rachel’s Kitchen 仅在四个月内就实现了64%的收入增长。Rachel's Kitchen在午餐高峰期间将一款受欢迎的沙拉价格上调10%，而在较闲时段则提供折扣以吸引更多顾客。目前，Rachel's Kitchen 的三个门店正在与 Sauce 合作实施动态定价，并且正在取得成效。在该平台上使用四个月后，一个地点的收入增长了 64%，在线销售额从每月 18,726 美元跃升至 30,832 美元。
• Bartaco。Bartaco 在周末高峰时段将“炸玉米饼包”的外卖价格提高了 5% 至 10%，并在工作日下午进行了打折。自 31 家连锁店开始使用动态定价以来，通过app实现的销售收入每月增长 4% 至 6%，而且客户没有抱怨。
• Dog Haus：这家总部位于加利福尼亚的连锁餐厅通过动态定价策略，在高峰时段提价、低峰时段提供折扣。这一策略应用了机器学习技术，根据顾客需求和时间调整价格，主要在外卖订单和虚拟品牌中推行。这种做法显著增加了其线上销售额，而不会对顾客满意度造成重大影响。

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动态定价帮助这些餐厅赚了更多的钱，特别是在外卖和在线订单方面效果明显。通过灵活调整价格，他们在不同时间吸引了更多客人，卖得更多。还有一些餐厅正在计划实施动态定价策略。

• Wendy’s。Wendy’s 计划于2025年开始在全美范围内实施动态定价策略。这一计划包括利用AI技术和电子菜单，根据高峰和低峰时段进行价格调整。通过这种定价策略，Wendy’s 期望在高需求时段提升收入，并在低需求时段吸引更多客人。
• Dave & Buster's：这家以餐饮加娱乐为特色的连锁店也在探索动态定价，计划根据顾客流量和需求高峰来调整价格。通过这种方式，Dave & Buster's 期望能够在高峰时段提高收入，并利用低峰期折扣吸引更多客人来消费和娱乐​。

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消费者对于餐厅动态定价的接受度

客人对于餐厅动态定价的接受度，会因餐厅类型、定价策略的不同，而有所差异。

高端餐厅 vs. 快餐店：

• 高端餐厅 的顾客通常对价格波动的敏感度较低，因为他们更注重整体用餐体验。例如，芝加哥的高档餐厅 Alinea 在低峰时段提供折扣，吸引客人体验高品质服务，这种策略得到了顾客的认可​。
• 快餐店 的客人则更加注重价格，因此动态定价在快餐行业需要更加谨慎地实施。麦当劳 和 Wendy's 都在测试动态定价，通过在高峰时段微调价格以避免过度涨价，从而保持客人的忠诚度和愿意继续消费。

定价策略的影响：

• 渐进式涨价 更容易被客人接受。例如，Wendy's 在高峰时段只小幅度上调价格，而非大幅度涨价，这样客人不会觉得突然，消费体验也更顺畅。
• 如果餐厅通过宣传折扣而非涨价来实施动态定价，客人通常会更乐于接受这种策略。一些餐厅在低峰时段提供特别优惠，能够吸引更多对价格敏感的客人。

顾客对动态定价的接受度取决于餐厅的定位及其实施策略，关键在于价格调整的幅度和透明度。

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2. 餐厅采用动态定价的潜在优势

提升餐厅收入

动态定价通过在高峰时段适当提价，帮助餐厅最大化收入。例如，当需求较高时，如周末晚餐或特殊节日，餐厅可以提高价格，而在低需求时段提供折扣，以吸引顾客。这种策略能有效平衡高峰和低峰时段的收入，帮助餐厅赚到更多钱。

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优化客流分布

动态定价可以通过在非高峰时段提供折扣来吸引更多客人，从而将客流量更均匀地分布到一整天。这有助于缓解高峰时段的压力，减少客人等待时间，同时提高低峰时段的上座率。Alinea 是芝加哥一家高档餐厅，它通过在低峰时段提供高达35%的折扣来吸引客人，从而平衡顾客流量。这种策略不仅减少了高峰时段的压力，还提高了低峰时段的上座率，让个餐厅更有效地利用座位和服务。

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应对成本波动

随着食品和人工成本的不断上升，动态定价为餐厅提供了灵活性，能根据成本变化来调整价格。比如，当某些原材料价格上涨时，餐厅可以在高需求时段提价来弥补成本，或通过促销活动在低需求时段卖更多相关菜品。Dog Haus 通过在高峰时段对其热门产品（如热狗和汉堡）提价，能够弥补材料成本的上涨，同时在低峰时段提供折扣，吸引更多顾客，保持收入稳定。

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更灵活的定价策略

动态定价让餐厅根据实时数据和外部因素（如天气或赛事）灵活调整价格。Dave & Buster's，一家餐饮和娱乐连锁店，利用动态定价根据天气、顾客流量和特殊活动灵活调整价格。例如，在特殊活动或比赛期间，餐厅会略微上调价格，而在客人少的时候推出折扣活动，吸引更多客人来消费和娱乐。这不仅能帮助餐厅多赚些钱，也让餐厅更灵活应对客流变化。

这些优势表明，餐厅动态定价可以通过优化价格策略来提高收入、平衡顾客流量并应对成本压力，使餐厅的运营更加高效和灵活。

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3. 如何避免餐厅动态定价导致的顾客流失

价格透明度

 客人最担心的是看不到清楚的价格变化或者突然涨价。所以，餐厅应该通过清晰的方式，比如在菜单上标明高峰期和低峰期的价格差异，让客人清楚了解怎么定价。像 Rachel’s Kitchen 在外卖平台上展示清晰的价格变化，就避免了客人因为价格波动而感到不满。

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小幅度的价格浮动

 大幅涨价容易让客人不满，所以餐厅可以选择在高峰期只稍微涨一点，而不是突然涨很多。Wendy's 在测试动态定价时，就是只在高峰期小幅提价，这样客人不会因为价格变化太大而不来消费。

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强化折扣和优惠

动态定价不仅是涨价，还应该在低峰时提供折扣。这样不仅能吸引那些对价格敏感的顾客，还能平衡高峰和低峰时段的客流。比如 Bartaco 连锁店，在高峰时外卖涨价5%到10%，而工作日下午打折。结果证明，这样的策略让他们每月收入增长了4%到6%，客人也没觉得不满。

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4. 动态定价实施需要考虑的因素

在使用动态定价时，餐厅要根据以下几个方面来决定如何灵活定价：

• 高峰时段定价：餐厅可在午餐和晚餐等就餐需求高峰时段适当提价。
• 非高峰时段折扣：通过在工作日的下午或其他用餐淡季提供折扣，吸引更多客人。
• 季节性定价：根据季节性需求调整价格，尤其是在旅游旺季或节假日时段提高价格，在淡季时适度降低价格。
• 基于活动的定价：位于热门活动场地附近的餐厅可根据活动期间需求上涨来调整价格。
• 基于天气的定价：在天气恶劣时，如大雨或暴雪天，通过外卖折扣吸引客人。
• 动态菜单定价：根据食材的成本波动，动态调整菜单价格，例如在食材价格上涨时进行相应的价格调整。
• 需求预测：利用餐厅历史数据或者是一些工具预测需求，并据此实时调整价格​。

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5. 结论

动态定价作为一种灵活的定价策略，已经在餐饮业中展现出巨大的潜力。通过在需求高峰期提价、低峰期打折，餐厅可以更有效地安排客人进店的时间，避免过于拥挤或过于冷清，同时也能赚到更多钱。然而，要想让动态定价成功，餐厅需要确保客人能清楚地看到价格变化，同时保持价格波动不要太大，才能让客人满意。未来，随着更多餐厅使用数字工具和数据分析，动态定价可能会成为餐饮行业的重要趋势。

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如何通过优化服务来支持动态定价？

实施动态定价可以帮助餐厅赚更多钱，但为了真正发挥其效果，确保高峰时段的流畅运营和顾客满意度同样重要。当高峰时段顾客增多，订单量增加，菜品的价格提高，但如果接错单或送餐太久，反而容易引起客人投诉。可见，把接单和送餐这些基础服务做好，能更好地让餐厅的动态定价发挥作用。食客通的餐馆电话订餐和送餐服务可以为您的餐厅提供强有力的支持。我们的专业代接服务确保每一个订单都能及时、准确处理，不会因忙碌错过赚钱的机会。

无论是在高峰期处理更多订单，还是在低峰时段利用折扣吸引顾客，我们的服务都能帮助您更好地实施动态定价，帮助餐厅吸引更多客人。立即联系食客通，了解更多关于如何提升餐厅运营效率的解决方案。